Maizena : Que puis-je substituer a la fecule de mais ?

L’amidon de maïs, un produit sans gluten fabriqué à partir d’endosperme de maïs séché et moulu, a un pouvoir épaississant deux fois supérieur à celui de la farine et une saveur neutre à la cuisson. Elle est simple à utiliser et assez prévisible, mais elle a quelques limites. Il se décompose si vous le faites trop cuire ou si vous le congelez, et il doit être ajouté à des liquides froids, pas chauds. Dans certaines situations, d’autres épaississants, comme la farine  le tapioca, et l’arrow-root, sont de meilleurs choix.

Pour les crèmes pâtissières et les tartes

Le maizena est l’épaississant le plus couramment utilisé dans les crèmes pâtissières, les puddings et les garnitures de tartes ; elle est peu coûteuse, fiable et donne un produit épais et stable. Les deux meilleurs substituts de la fécule de maïs pour ces types de desserts sont l’arrow-root et le tapioca, deux épaississants fabriqués à partir de racines. Ils épaississent bien, mais n’ont pas le goût granuleux associé à la farine ou à la fécule de maïs. Ils donnent également un aspect brillant et translucide, plutôt qu’une finition opaque et mate. Remplacez l’arrow-root par de la fécule de maïs à raison d’une part d’arrow-root pour une part de fécule de maïs. Pour utiliser du tapioca, substituez 2 parts de tapioca pour 1 part de fécule de maïs.

Epaissir les sauces et les ragoûts

Si vous préparez un plat salé qui nécessite l’ajout d’un épaississant au début de la cuisson, utilisez de la farine plutôt que du maizena. Les épaississants à base de racines ne résistent pas à de longs temps de cuisson, la farine est donc le meilleur choix. Utilisez de la farine blanche tout usage – pas de farine à pain, à gâteau ou complète – à raison de 2 parts de farine pour 1 part de fécule de maïs.

Une bouillie ou un roux

Vous devez choisir le bon agent épaississant, mais vous devez aussi l’ajouter au bon moment et de la bonne manière. Si vous épaississez un jus de viande ou une sauce blanche, utilisez un roux, que vous créez en faisant fondre un peu de graisse, comme du beurre, dans une poêle. Saupoudrez la farine sur la graisse et incorporez-la en fouettant. Faites cuire la farine et le beurre en fouettant constamment pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que la farine brunisse légèrement. La cuisson permet d’éliminer le goût de farine crue. Versez le lait, le bouillon ou tout autre liquide chauffé et laissez mijoter en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Une bouillie est la méthode préférée pour ajouter de la fécule de maïs et des épaississants à base de racines à un dessert ou une sauce. Fouettez ensemble le liquide froid et l’agent épaississant dans un bol avant de l’ajouter à une sauce chaude. Dans les recettes de pudding et de crème anglaise, combinez l’épaississant avec des œufs ou du lait froid. Pour faire une garniture de tarte aux fruits, l’épaississant est souvent combiné avec du sucre et des fruits, plutôt qu’avec du liquide. Lorsque la tarte cuit, les jus des fruits se combinent à l’agent épaississant.

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