Le sucre inverti dans la fabrication de cremes glacees

Pour faire une bonne glaces ou un excellent sorbet, il faut de bonnes ingredients (sirop, , lait, oeufs, vanille…), de la bonne préparation et aussi une bonne sorbetière. Bref, un peu d’équipement, les meilleurs ingrédients et des règles à suivre. Mais le sucre, n’est pas à négliger non plus. Le plus souvent, on utilise du sucre inverti. 

Qu’est-ce que le sucre inverti ?

Il n’est pas nécessaire d’être docteur chimiste pour savoir que la fragilité de la liaison entre deux molécules. Ici en fait, c’est le cas. Il s’agit d’une réaction chimique appelée hydrolyse du saccharose (ou inversion du saccharose). Elle requiert trois choses

  • Eau
  • Acide
  • Chaleur

Cette décomposition du saccharose en glucose et en fructose est appelée sucre inverti ou atomisé.

Utilisation du sucre inverti ?

Quelles utilisations peut-on lui trouver dans la cuisine ? Dès la première fois que vous faites une glace maison, vous savez que le défi consiste à obtenir une texture de pate crémeuse et à éviter le glaçage et les vilains petits cristaux dans la glace. C’est un problème majeur pour les glaciers amateurs et professionnels, au même titre que le goût (bien sûr).

Dans ce cas, cela est dû au fait que le sucre modifié dispose des meilleures propriétés que le sucre de canne pour la fabrication de la crème glacée et des sorbets.

  • Amélioration de la texture.
  • absorbe l’eau, empêchant ainsi la formation de petits cristaux dus à la présence d’humidité (naturelle et inévitable) lors de la cuisson.
  • a une température plus basse que le saccharose, ce qui empêche la cristallisation (évitant l’effet de glace qui ramollit la crème glacée).
  • stabilise la crème glacée et le sorbet afin qu’ils ne fondent pas trop rapidement
  • augmente la durée de conservation globale.
  • Pour la même raison, il est également très utile pour la confection de gâteaux et surtout des glaces à la sorbetière.
  • Ramollir les gâteaux.
  • Favorise le développement de la couleur pendant la cuisson
  • Résiste au séchage (c’est-à-dire que la pâte reste lisse et souple, ce qui évite un séchage prématuré).

En résumé, le sucre inverti est un substitut approprié du sucre blanc, tel que le sirop de glucose, dans les confiseries.

Ce dont vous avez besoin pour faire une bonne crème glacée

En fonction du type de préparation de glace et de crèmes glacées (aux fruits, au chocolat, aux fruits secs, aux extraits de plantes, etc.), une recette équilibrée est proposée.

  • Thermomètre, mixeur, batteur à main.
  • Des ingrédients de qualité (fruits de saison, vanille, oeufs, choux etc.).
  • Lait entier
  • Crème entière 30/35% de matières grasses (sans crème écrémée)

Le lait écrémé est la base de la recette de sorbets et de crème glacée.

  • Type de sucre : glucose sucre en poudre et dextrose non tamponné (disponible en pharmacie sous le nom de dextrose anhydre).
  • Pour rendre la crème glacée molle : utilisez un stabilisateur.
  • Utilisez un batteur à main après chaque ajout d’ingrédients.
  • Respectez le régime de température lorsque vous ajoutez les ingrédients.
  • Du lait chaud avec de la crème et un peu de jaunes d’oeufs.

Voici comment procéder :

  • mélanger le glucose, le lait en poudre et les stabilisateurs.
  • Incorporer lentement le lait et la crème tout en continuant à chauffer.
  • Pasteuriser le mélange : chauffer à 85°C et refroidir à +/- 4°C au réfrigérateur.
  • Lorsque la température atteint 85°C, mélangez avec un batteur à main pendant 1 minute et sortez du réfrigérateur.
  • Laissez reposer pendant au moins 12 heures (= vieillissement).
  • Dialyse ou filtration dans la machine à glace 
  • Conservez toujours les emballages de crème glacée dans le congélateur.

Machine à crème glacée, balance et thermomètre

Vous pouvez compter sur la chance, mais le meilleur moyen de faire une bonne crème glacée ou un bon sorbet est de s’appuyer sur quelques outils, en plongeant des thermomètres ou en pesant les ingrédients par exemple.

Les machines à crème glacée doivent conserver la crème glacée dans le congélateur pendant une longue période. Ce n’est pas pratique si vous voulez faire plusieurs fournées d’affilée.

Les recettes de crème glacée doivent être équilibrées.

Les recettes de glaces doivent être équilibrées.

Les proportions correctes des différents ingrédients : eau (lait, crème, etc.) + matières solides (sucre, poudre de lait, etc.) + matières grasses (lait, crème, etc.) fait de meilleurs glaces.

La teneur en eau et en huile doit être stabilisée pour que la crème glacée soit homogène et crémeuse lorsqu’elle est sortie du congélateur.

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