Détails
Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
6 volumes, 26,2 cm x 33 cm, 2.440 pages.
ISBN: 978-3-8365-3257-0
Edition: Française
Editeur : Taschen
Disponibilité : oui, dès à présent. OFFRE STRICTEMENT LIMITEE A L'EUROPE.
Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète "L’ouvrage le plus important dans le domaine des arts culinaires depuis Escoffier." — Tim Zagat
La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBully, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – vous livre un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.
Le volume n°2 "Techniques et Equipements" contient un chapitre dédié à la cuisson sous vide à juste température. Plus de 80 pages sont ainsi consacrées à cette méthode de cuisson novatrice.
Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au cœur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies originales et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au cœur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié!
Vous saurez ainsi :
• pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leur cuisson;
• à quel moment la cuisson à l’eau bouillante est plus rapide qu’à la vapeur;
• pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température;
• en quoi des marmites et des casseroles bon marché sont parfois plus performantes que d’autres bien plus coûteuses;
• pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage;
• pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile;
• comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles.
Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez :
• des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés;
• le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème;
• des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
• des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques ;
• plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, , Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.
Modernist Cuisine, le guide indispensable de tous les passionnés – chefs professionnels ou simples amateurs – de l’art et de la science culinaires.
Volume 1 : Histoire et Fondamentaux
Volume 2 : Techniques et Équipement
Volume 3 : Animaux et Plantes
Volume 4 : Ingrédients et Préparations
Volume 5 : Recettes à l’assiette
Volume 6 : Manuel de Cuisine accompagné d’exemples de recettes et d’un index exhaustif, imprimé sur papier lavable.
A propos des auteurs:
Nathan Myhrvold est le directeur général et fondateur d’Intellectual Ventures, entreprise dédiée au développement et à l’investissement dans les inventions. Si Myhrvold sait stimuler le potentiel créatif des autres, il est lui-même inventeur avec, à son actif, plus de 250 brevets délivrés ou déposés, dont plusieurs dans le domaine de la technologie alimentaire. Jusqu’en 1999, il a été directeur technologique chez Microsoft, déterminant les axes de recherche de l’entreprise et supervisant de nombreux projets de technologie avancée. Après avoir travaillé deux ans comme stagiaire au célèbre restaurant français de Seattle, Rover’s, Myhrvold a parachevé sa formation culinaire avec le chef Anne Willan à L’École de la Varenne. Il a de plus travaillé comme directeur gastronomique pour Zagat Survey, qui édite les fameux guides Zagat des restaurants. Myhrvold a contribué à diffuser les recherches originales sur la cuisine sous-vide sur des forums culinaires, et ses techniques de sous-vide on été présentées dans le New York Times Magazine, Wired et dans la série télé Gourmet’s Diary of a Foodie, diffusée sur PBS. Myhrvold a obtenu des diplômes de mathématiques, géophysique et physique de l’espace à l’UCLA, et des doctorats d’économie mathématiques et de physique théorique à l’Université de Princeton. Lors de son post-doctorat à l’Université de Cambridge, Myhrvold a fait des recherches sur les théories quantiques de la gravité avec le célèbre cosmologue Stephen Hawking.
Chris Young a ouvert la cuisine expérimentale du Fat Duck et travaillé pendant cinq ans sous les ordres du chef mondialement réputé Heston Blumenthal pour développer les plats les plus innovants. Young a décroché des diplômes de mathématiques et de biochimie à l’Université de Washington. Il a laissé de côté ses recherches de doctorat pour devenir commis dans l’un des plus grands restaurants de Seattle, où il s’est rapidement illustré par son talent à mettre en œuvre science et technologie dans la cuisine. Avec Young la cuisine expérimentale du Fat Duck est passée d’un seul à chef à six à temps plein. Il a aussi coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Young ne s’est pas contenté d’inventer de nouveaux plats pour la carte du Fat Duck : il a également dirigé le développement des recettes pour les deux premières saisons de Heston Blumenthal: In Search of Perfection sur la BBC. Il a de plus énormément écrit sur la science de la nourriture et de la cuisine pour le The Fat Duck Cookbook et a publié des recherches universitaires dans le Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.
Maxime Bilet a obtenu un diplôme de Bachelor of Arts, d’écriture, littérature et art visuel créatifs à l’Université de Skidmore. Bilet a ensuite reçu avec les honneurs la plus haute distinction de l’Institut d’éducation culinaire de New York. Il a effectué un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar où il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Après s’être installé à Londres, il a accepté un stage dans l’équipe de développement d’Heston Blumenthal au Fat Duck. Juste avant de rejoindre l’équipe de cuisine du Cooking Lab, comme chef de la recherche et du développement, Bilet s’est entraîné comme sous-chef pour ouvrir la branche londonienne de L’Auberge de l’Île.
Bande annonce du Modernist Cuisine sur Youtube (en Anglais) :
